福建客家人的擂茶风俗

时间:2015年03月01日信息来源:互联网 收藏此文 【字体:

大凡有客家人聚居的地方,就有擂茶。擂茶源远流长,随着客家人南迁而流传下来,算来已有上千年历史了。它以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古被称为药食兼佳,味中有味的客家保健饮料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶,是盛行在客家祖地宁化的一种极有情趣的古俗。

擂茶需茶叶茶叶井非乌龙、能井之类,而选用作常独特,在宁化,大都采用准山叶,光洗净焖煮、发酵、然后晒乾贮藏,随时取用。这种茶叶款的擂茶色如琥珀,甘味可口。

制作擂茶的擂钵,是以陶土烧制,口径约1尺到2尺大小不一的钵头,钵头口大底小,钵内壁面斜斜地刻着一道道齿痕,以利擂持播烂茶叶、药物之类。擂持是一段2尺来长的老茶树干或老樟树干,削得圆溜溜的,大小恰好能让手提紧、沿擂钵内壁360度来回、有节奏的旋磨,直至将茶叶等物研成烂泥状,加上几粒盐,再猛滚滚沸的开水,然后加盖热问 5-1O分钟,一钵香气沁人的擂茶即告制成。

擂茶的配料多种多样,可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物,但制作过程基本是一样的。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证,从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁,每户每天都制作普通擂茶一钵,劳作后回 来喝 上几碗,一天的辛苫便烟消云散。客人远道而来,喝上一碗,便可提神醒脑,充饥益体。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油,拌佐料,加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉乾、香葱等,泡入擂茶中;素的则用净茶油拌佐料,然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉乾等。

石壁之擂茶是女人们柑互交往、互增感情的一种好方式。每当农闲季节,女人们便聚在一起,你拿粉乾,我拿花生,她拿猪油,在某家欢聚。尤其外乡客人来到,制好一钵好擂茶,邀上众姐妹来陪伴,每人端上一碗,随意坐着、站着、蹲着,边吃边叙家常、满屋欢声笑语,显得亲切热闹,把客家祖地好客的礼俗,体现得恰到好处。

将乐人待客最普通、最隆重的礼节,使是请喝擂茶。

擂茶的历史可谓源远流长。闽有居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶的传说;湘有诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰 :道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯。足证研麻,泡茶款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,茶坊》冬天兼卖擂茶、冬月添卖七宝擂茶;又引杭州人一天吃三十文木头这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。

斗转星移,历史变迁。如今擂茶在许多地方都消失了,可将乐还保存着这一古代饮食习俗,并富于浓郁的地方风情。将乐擂茶的主要工具是:擂钵,以陶土烧制而成,内径一尺左右,成倒置的圆台形,内有沟状坚绞;擂杵,由山茶树干制成,长2尺许;笊篱,即竹编的捞瓢,供泸去渣滓用。

擂茶的用料很讲究,主要是:雪白饱满的芝麻,芳香袭人的绿茶,间以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法独特。先把芝麻、茶叶等原料,放置擂钵内用擂杵细细研磨,待磨成浆状,即用滚烫的开水冲泡,然后以笊篱捞去渣滓,甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

将乐擂茶品种繁多。它可因四季气候的变化,人体状况的不同而制作,既有去乏解渴的功用,也有防病健身的疗效。据中医验证,常喝擂茶,有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化,则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的,能祛湿防暑,曰防暑擂茶;加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的,具有清热解毒的功效,曰清热擂茶。凡此种种,不一而足。

请喝擂茶是将乐传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门,常以擂茶相待。谁家子女高考中榜,家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬,小碗添,以示不忘导师栽培的深情。擂茶席上,一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一场擂茶席,就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来,男女老少团团围中。这边客人喝着茶,说今论古,谈笑风生;那边女主人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。

中国是茶的故乡,中国的茶文化渊远流长。而将乐擂茶作为一种古老而独特的澈饮方式,倍受人们的喜爱,被称为古代茶文化的孑遗。

资料:

擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。擂茶的用具是擂持和擂钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不拘,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的药饮,客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易上火,为防止六淫致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,茶就是其中的一味。茶,古称贾,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何飨料,几乎所有的食物都可加入,可荤可素,可粗可精。农家取材,极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。

 

 

 



(编辑:张诚)
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